上総屋からkazusayaへ創業85年の歩み

kazusayaの前身は、昭和7年(1932年) 千葉県の上総地方(大多喜町)出身の祖父、細谷松蔵が埼玉県大宮市仲町(現さいたま市大宮区)にて、「地域の皆さまに上質で美味しい肉や惣菜をお届けすべく」始めた【肉の上総屋】を開店したことに始まります。まだ、大宮駅が停車場と呼ばれていた頃です。

祖父、松蔵は肉の職人の腕だけでなく料理も大変得意としていて、祖父の作る肉の惣菜はどれも美味しく他の肉屋仲間にも度々レシピを教えておりました。

【肉の上総屋】は上質な肉を見極める祖父を始め職人たちの丁寧な手仕事と、明るい祖母や母たちの人柄で地域の皆さまに愛され私たちも幼い頃から美味しい肉の味を知りながら大宮で育ち、手伝いをしておりました。

父、2代目である細谷昭夫は平成に入って間もなく、義父の仕事を継承しつつも、若い頃フレスコ画の勉強のためヨーロッパ留学していたときに食べたハムやソーセージを、この上質な肉で自分で作ってみたいと思うようになり、地道に勉強を始めました。

上総屋創業者 祖父 松蔵

創業当時の母と祖母

ヨーロッパ留学時に出会ったハム、ソーセージの味

特にドイツの肉屋は着色料を使わず、増量剤を一切使用しない「肉の旨味を最大限に生かした最小添加」でハムやソーセージを作ります。それは肉を知り尽くしているからこそ出来るハム、ソーセージでした。

そんな中、上総屋の前の道路の拡幅工事の話が持ち上がり、平成18年(2006年)11月、【肉の上総屋】は立ち退きせざるを得なくなりました。

移転をする際、職人たちの高齢化と これからの上総屋のあり方を考え、父は、好評だった肉屋、弁当や惣菜店でもなく、上質な肉を知っている上総屋だから出来る手作りハム、ソーセージの専門店を開業する決断をしました。

上総屋精肉店当時

上総屋時代の母、父、私

  • 店番する妹

平成20年(2008年)12月16日、
準備期間を経て【肉の上総屋】は場所を移し【ハム・ソーセージ工房kazusaya】となり、さいたま市見沼区大和田の地で開店いたしました。すべて一からの開店でした。

さいたま市ではドイツ製法のハム、ソーセージの専門店がなかったので、まず手作りのハム、ソーセージをお客様に食べて頂く、kazusayaを知って頂くという事から始まりました。

kazusayaの味を気に入って下さったお客様が少しずつ増えていくにつれ、お客様方はご自宅用だけでなく、手土産やギフトにもお使いになっていただくようになり、今では、地域の方だけでなく遠方からも足を運んでいただくようになりました。

父と母、そして私たち姉妹で営む始めた小さな家族の、手作りハム、ソーセージの工房ですが、祖父母たちが長年築き上げた「地域の皆さまに上質で美味しい」ハムやソーセージをお届けすべく、肉を吟味し、ドイツの製法を元に一つ一つ丁寧に手作り、販売しております。

〈同じレシピで同じソーセージを作っても、作る職人によって違うソーセージが出来る…それでいい〉

師匠、先輩から言われた言葉です。
それでいいのだ、と私たちも考えます。

kazusayaは女性ならではの観点でハムやソーセージを手作り、販売しており、それらの商品は本場ドイツのコンテストでも高く評価され、また、市民が選ぶ、さいたま市の推奨土産品の品評会でも連続金賞を受賞しております。

今年(2017年)kazusayaは開店9周年ですが私たちにとっては、ようやくここまで来た9年であります。まだまだひょっこのkazusayaですが、kazusayaについてもう少し知っていただきたいことがあるという想いと、ハム、ソーセージの奥深さにもっと興味をいだいて下さる方が増えることを願って、遅ればせながらホームページを作成いたしました。

kazusayaのハム、ソーセージが食卓で、また、贈られた方に喜ばれるよう、お客様方の笑顔を見ながら作り、お届けすべく、これからも家族一同頑張っていきたいと思います。

2017年12月吉日 工房長/原美砂子

2008年、kazusaya開店

国際コンテストでの受賞

2012年家族一同

父/細谷昭夫
父は若い頃画家でした。母と結婚をし上総屋で肉職人に。絵筆や包丁に持ち変えた珍しいタイプの肉職人です。父のさまざまな経験が今のkazusayaの礎を作りkazusayaの発展に貢献してきました。私にとっての一番の師匠です。
母/細谷節子
母は上総屋の長女に生まれ、小さい頃からたくさんの肉職人に囲まれ、大学では栄養士の資格もとりながら、店を手伝い今現在もkazusayaの看板娘としてお客様とのふれあいを大切にしております。kazusaya一番のムードメーカー。
妹/渡邊あつ子
妹は日本で調理師の免許を取得後、ニューヨークでダイエット栄養学とアートを学んだ後,kazusayaに入社。接客はもちろんギフトの包装やデザイン、全てのイベントや2階の営業を一手に引き受けております。kazusaya一番の忙し娘。
私/原美砂子
わたしはOLを4年間やった後、上総屋に入社。小さい頃から肉が大好きだったので、上総屋時代は弁当や惣菜を作っておりました。ハムソーセージの奥深い世界にどっぷりハマり今では、全ての商品を作っています。調理師、フードコーディネーター、食品衛生管理者の免許、資格をもっております。毎日の楽しみは自分の作った商品とビールで乾杯する事です。

小さい頃から大好物はサラミ

上総屋からkazusayaへ創業85年の歩み

kazusayaの前身は、昭和7年(1932年) 千葉県の上総地方(大多喜町)出身の祖父、細谷松蔵が埼玉県大宮市仲町(現さいたま市大宮区)にて、「地域の皆さまに上質で美味しい肉や惣菜をお届けすべく」始めた【肉の上総屋】を開店したことに始まります。まだ、大宮駅が停車場と呼ばれていた頃です。

祖父、松蔵は肉の職人の腕だけでなく料理も大変得意としていて、祖父の作る肉の惣菜はどれも美味しく他の肉屋仲間にも度々レシピを教えておりました。

【肉の上総屋】は上質な肉を見極める祖父を始め職人たちの丁寧な手仕事と、明るい祖母や母たちの人柄で地域の皆さまに愛され私たちも幼い頃から美味しい肉の味を知りながら大宮で育ち、手伝いをしておりました。

父、2代目である細谷昭夫は平成に入って間もなく、義父の仕事を継承しつつも、若い頃フレスコ画の勉強のためヨーロッパ留学していたときに食べたハムやソーセージを、この上質な肉で自分で作ってみたいと思うようになり、地道に勉強を始めました。

上総屋創業者 祖父 松蔵

創業当時の母と祖母

ヨーロッパ留学時に出会ったハム、ソーセージの味

特にドイツの肉屋は着色料を使わず、増量剤を一切使用しない「肉の旨味を最大限に生かした最小添加」でハムやソーセージを作ります。それは肉を知り尽くしているからこそ出来るハム、ソーセージでした。

そんな中、上総屋の前の道路の拡幅工事の話が持ち上がり、平成18年(2006年)11月、【肉の上総屋】は立ち退きせざるを得なくなりました。

移転をする際、職人たちの高齢化と これからの上総屋のあり方を考え、父は、好評だった肉屋、弁当や惣菜店でもなく、上質な肉を知っている上総屋だから出来る手作りハム、ソーセージの専門店を開業する決断をしました。

上総屋精肉店当時

上総屋時代の母、父、私

  • 店番する妹

平成20年(2008年)12月16日、
準備期間を経て【肉の上総屋】は場所を移し【ハム・ソーセージ工房kazusaya】となり、さいたま市見沼区大和田の地で開店いたしました。すべて一からの開店でした。

さいたま市ではドイツ製法のハム、ソーセージの専門店がなかったので、まず手作りのハム、ソーセージをお客様に食べて頂く、kazusayaを知って頂くという事から始まりました。

kazusayaの味を気に入って下さったお客様が少しずつ増えていくにつれ、お客様方はご自宅用だけでなく、手土産やギフトにもお使いになっていただくようになり、今では、地域の方だけでなく遠方からも足を運んでいただくようになりました。

父と母、そして私たち姉妹で営む始めた小さな家族の、手作りハム、ソーセージの工房ですが、祖父母たちが長年築き上げた「地域の皆さまに上質で美味しい」ハムやソーセージをお届けすべく、肉を吟味し、ドイツの製法を元に一つ一つ丁寧に手作り、販売しております。

〈同じレシピで同じソーセージを作っても、作る職人によって違うソーセージが出来る…それでいい〉

師匠、先輩から言われた言葉です。
それでいいのだ、と私たちも考えます。

kazusayaは女性ならではの観点でハムやソーセージを手作り、販売しており、それらの商品は本場ドイツのコンテストでも高く評価され、また、市民が選ぶ、さいたま市の推奨土産品の品評会でも連続金賞を受賞しております。

今年(2017年)kazusayaは開店9周年ですが私たちにとっては、ようやくここまで来た9年であります。まだまだひょっこのkazusayaですが、kazusayaについてもう少し知っていただきたいことがあるという想いと、ハム、ソーセージの奥深さにもっと興味をいだいて下さる方が増えることを願って、遅ればせながらホームページを作成いたしました。

kazusayaのハム、ソーセージが食卓で、また、贈られた方に喜ばれるよう、お客様方の笑顔を見ながら作り、お届けすべく、これからも家族一同頑張っていきたいと思います。

2017年12月吉日 工房長/原美砂子

2008年、kazusaya開店

国際コンテストでの受賞

2012年家族一同

父/細谷昭夫
父は若い頃画家でした。母と結婚をし上総屋で肉職人に。絵筆や包丁に持ち変えた珍しいタイプの肉職人です。父のさまざまな経験が今のkazusayaの礎を作りkazusayaの発展に貢献してきました。私にとっての一番の師匠です。
母/細谷節子
母は上総屋の長女に生まれ、小さい頃からたくさんの肉職人に囲まれ、大学では栄養士の資格もとりながら、店を手伝い今現在もkazusayaの看板娘としてお客様とのふれあいを大切にしております。kazusaya一番のムードメーカー。
妹/渡邊あつ子
妹は日本で調理師の免許を取得後、ニューヨークでダイエット栄養学とアートを学んだ後,kazusayaに入社。接客はもちろんギフトの包装やデザイン、全てのイベントや2階の営業を一手に引き受けております。kazusaya一番の忙し娘。
私/原美砂子
わたしはOLを4年間やった後、上総屋に入社。小さい頃から肉が大好きだったので、上総屋時代は弁当や惣菜を作っておりました。ハムソーセージの奥深い世界にどっぷりハマり今では、全ての商品を作っています。調理師、フードコーディネーター、食品衛生管理者の免許、資格をもっております。毎日の楽しみは自分の作った商品とビールで乾杯する事です。

小さい頃から大好物はサラミ

2010年
ドイツIFFA金メダル3個受賞
2011-12年
さいたま推奨土産品金賞受賞
2012年
DLG金メダル3個受賞
DLG銀メダル2個受賞
DLG銅メダル1個受賞
2013-14年
さいたま推奨土産品金賞受賞
2013年
ドイツIFFAトロフィー1本獲得
ドイツIFFA金メダル7個受賞
ドイツIFFA銀メダル1個受賞
2014年
DLG金メダル2個受賞
DLG銀メダル1個受賞
DLG銅メダル1個受賞
2015-16年
さいたま推奨土産品金賞受賞
2017-18年
さいたま推奨土産品金賞受賞
2017年
DLG金メダル8個受賞
DLG銀メダル2個受賞
特別功労賞受賞
IFFAとは・・・
三年に一度ドイツのフランクフルトで開催される食肉業界最大規模の国際見本市の中で行われるドイツ食肉協会が開催する権威ある国際コンテストです。ドイツの審査員たちが味や見た目、香り、弾力など100項目以上を厳しく審査し金賞は満点のみに与えられます。
DLGとは・・・
ドイツ農業協会振興協会による188年より開催されている歴史と権威のある世界最大規模の食品品質協議会です。ドイツの専門分野の資格を持ち官能審査の講習を定期的に講習をうけた審査員たちが味や見た目、香り、弾力など100項目以上を厳しく審査し金賞は満点のみに与えられます。
さいたま推奨土産品とは・・・
さいたま市国際観光協会が二年ごとに主催する「さいたま推奨土産品」の中から品評会によってさいたま市民から選定された品を金賞商品といいます。kazusayaは平成23年度の初出品以来八年連続で金賞を頂いております。

kazusayaは開店しておよそ一年半後の2010年より国際コンテストに出品し自分たちの作る商品を本番ドイツで厳しく審査してもらい、改良点、課題を頂いては製品の技術向上に努めております。おかげさまで2017年DLGコンテストでは10品中8品が金メダル、2品が銀メダルという好成績を収めました。また地元さいたま市の推奨土産品としても連続金賞を頂いております。

ドイツ製法のハム、ソーセージの製造は決して無添加ではありません。しかし、保存料、合成着色料、増量剤などは一切使用せず添加物(※)をほんのわずかな最小限におさえた、肉の旨味を最大限に引き出す安心、安全な製法です。ドイツ製法で作るハム、ソーセージは新鮮で上質な肉を余すとこなく使い切り、できたてを美味しいうちに召し上がって頂くために手間を惜しみません。kazusayaは店内工房で全て手作りしております。また、使用するスパイス、岩塩、海塩、スモークチップは全てドイツ、ヨーロッパのものを使用しております。日本で作るドイツのアロマをぜひお楽しみください。

※日本では食品衛生法第48条の基定によりハム、ソーセージ(食品加工製造、販売する)には国家資格の食品衛生管理者を常駐させるという義務があり、私たちも添加物の取り扱いについて、深く学び、管理し、チェックを受け製造しております。

kazusayaのこだわり

ドイツのレシピや作り方も機械の技術や時代のニーズにより変化していきます。
kazusayaはマイスターから教えられた昔ながらのレシピと、新しい時代のレシピを常に勉強しながら
日々の製造に反映させております。

元肉屋ならではの経験を生かし、原料の大半を占める豚肉は新鮮で上質な国産豚肉(主に千葉県、林SPFなど)を仕入れ、すぐ加工しております。肉の素材、部位ごとの特徴を生かしながら原材料は余すとこなく新鮮なうちに加工します。原料選びが味のほとんどを決定づけると考えます。余分なものが入っていない肉本来の味をどうぞお楽しみ下さい。

  • ①厳選した国産の新鮮な豚肉や牛肉をそれぞれのソーセージに合わせて肉を仕分けます。
  • ②作るソーセージに合わせてチョッパーで
    大きさを、変えながら挽きます。

  • ③サイレントカッターで挽いた肉を
    高速回転、低速回転を使いわけて作ります。
  • ④スパイスを加えます。
  • ⑤まるでお餅のような粘りのある
    エマルジョン生地を作成していきます。
  • ⑥もちろんドイツ製法ですから、
    増量剤は一切使用しません。

  • ⑦すぐにスタッファー(充填機)に
    ソーセージ生地を入れます。
  • ⑧天然の羊腸または、豚腸に充填します。
  • ⑨一つ一つ丁寧に手で捻ります。
    美味しい食感はここで生まれます。
  • ⑩1本の腸からたくさんのソーセージが
    できます。

  • ⑪温度が上がらないうちに
    急いで作業をします。
  • ⑫スモークハウスに入れ、
    ソーセージが重ならないように微調節します。
  • ⑬スモークハウスに入れ、
    乾燥、加熱、冷却し、出来上がりを待ちます。
  • ⑭新鮮な肉で作ったソーセージ生地は
    ぷりぷりの弾けるような食感です。